Lokalne mąki z Beskidu — jak wybieramy producentów

Dlaczego lokalne mąki

W 2018, gdy otwieraliśmy Magdalenkę, mieliśmy dwa wyjścia: kupować mąkę z dużych dystrybutorów (anonimowe ziarno z całej Polski, czasem z importu) albo szukać lokalnego młyna. Wybraliśmy drugą drogę — i to wybór, którego nie zmienimy.

Lokalna mąka to konkretne ziarno z konkretnego pola. Wiemy gdzie rośnie, jak rośnie, kto je miele. Smak chleba zależy od mąki tak samo jak od zakwasu — bez dobrego ziarna nie ma dobrego chleba, nieważne ile godzin go fermentujesz.

Młyn Beskid Sądecki — Stary Sącz

Współpracujemy z młynem Beskid Sądecki od pierwszego tygodnia. Młyn działa od dziesięcioleci, mieli ziarno z gospodarstw Sądecczyzny — pszenicę, żyto, czasem orkisz. Stamtąd bierzemy bazowe mąki: pszenną pełnoziarnistą, żytnia razową, mąkę typu 850 do bagietek.

Zaleta lokalności: ziarno zostaje świeże. Mąka pełnoziarnista zawiera olej z zarodka, który jełczeje po kilku tygodniach. W przemysłowej dystrybucji mąka spędza miesiące w workach na hurtowni. U nas — tydzień od pola do pieca.

Adam Marek — gospodarstwo orkiszowe

Orkisz to historia osobna. To stara odmiana zboża, mniej zmodyfikowana niż współczesna pszenica. Naturalnie wyższa zawartość białka, mniej glutenu (typu B), inna struktura włókien — wielu naszych klientów twierdzi, że "łatwiej go strawić" niż współczesny chleb pszenny.

Adam Marek prowadzi gospodarstwo pod Limanową specjalizujące się w orkiszu. Współpracujemy od 2019 roku — pierwszy chleb orkiszowy w Magdalence wyszedł właśnie z jego mąki. Dziś bierzemy też mąki mieszane do bochenka wiejskiego.

Co to znaczy w praktyce

Trzy efekty:

• Smak ma rodowód. Pszenica z młyna Beskid ma posmak inny niż pszenica z dystrybutora — bardziej trawiasty, bardziej "ziemny". Orkisz Adama Marka jest delikatnie orzechowy. Te niuanse trafiają do chleba.

• Cena jest wyższa. Lokalne mąki kosztują 30-50% więcej niż przemysłowe. Stąd nasze ceny chleba 14-18 zł zamiast 5-8 zł w marketach. Płacimy za jakość, nie za marketing.

• Łańcuch jest krótki. Wiemy z kim pracujemy. Możemy zadzwonić do młyna i zapytać "czy będzie nowa mąka w piątek?". Adam Marek wie, że jego orkisz idzie do naszego chleba. Krótki łańcuch to nie jest hasło marketingowe — to konkretny telefon w razie kryzysu.

Co dalej

Planujemy rozszerzenie współpracy z gospodarstwami sezonowymi — dynia (jesień), mak (zima na bułki), nasiona oleiste (cały rok). Każdy nowy dostawca to nowa relacja, nowy ślad smaku, nowa historia do opowiedzenia klientom.

Mąka to fundament chleba. Bez dobrego ziarna nie ma dobrego pieczywa.

ul. Jana Matejki 2, Nowy Sącz · świeży chleb codziennie od 7:00